Wildkräuter-Rezept des Monats
Passend
zur Jahreszeit stellen wir jeden Monat ein Wildkräuter- oder
Wildgemüserezept vor, welches in den Wilde-Kost-Kursen aus
Zeitgründen nicht ausprobiert werden kann.
Bitte verwenden Sie nur solche Pflanzen, die Sie sicher identifizieren können.
Im Zweifelsfall fragen Sie bei einer kompetenten Person nach.
JANUAR
Vogelmiere ist das ganze Jahr über verfügbar:
Vogelmierensalat mit Ei (4 Port.)
200g Vogelmiere, klein geschnitten (unteren Teil nicht verwenden, da oft zäh)
2 Frühlingszwiebeln mit Lauch, sehr fein in Ringe geschnitten
1 gr. Tomate, entkernt, abgezogen, fein gewürfelt
Salz + Pfeffer
etwas Saure Sahne oder Joghurt
4 Eier, hartgekocht und geviertelt
Miere und Zwiebeln salzen, pfeffern und mit Saurer Sahne mischen, dann Tomaten stücke zugeben. Je vier Eiviertel auf einen Teller geben und den Salat darauf verteilen. Evtl. mit gehacktem Dill bestreuen.
FEBRUAR
Pastinakencreme (nach M.Bissinger)
400 g Pastinaken, geschält und in kleine Stückchen geschnitten
250ml Süssmost, alternativ Apfelsaft
3-4 EL Birnendicksaft
200g Quark, 20%
20ml Sahne, geschlagen
Pastinaken mit Süssmost in einem Topf zum Kochen bringen, auf kleinem Feuer weich kochen; auskühlen und im Mixer zerkleinern oder durch ein Sieb passieren. Mit Quark und Dicksaft vermischen. Zum Schluss die Schlagsahne langsam unter die Creme ziehen. Im Kühlschrank kühlen und servieren.
Gänseblümchen blühen sogar unter Schnee
Feine Gänseblümchensuppe (nach Bissinger)
50g Frühlingszwiebel, sehr fein geschnitten
100g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
200g mehlige Kartoffeln, geschält + gewürfelt
1 EL Butterschmalz
1l Wasser
3 Lorbeerblätter
1EL Gemüsebrühenpulver
200ml Sahne
3EL Sherry
4 Hand voll Gänseblümchenblüten, grob gehackt - einige für Deko behalten
4 Gänseblümchenpflanzen (Blätter + Wurzeln - sehr gut gewaschen!), grob gehackt
Gemüse und Gänseblümchenpflanzen in Butter bei kleiner Hitze 10' andünsten. Wasser, Brühe, Lorbeer dazugeben, Gemüse darin gar kochen. Lorbeerblätter entfernen, Suppe mit dem Mixer/Pürierstab pürieren. Gehackte Blüten zusammen mit Sahne und Sherry dazugeben, nochmals 5' kochen. Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Blüten bestreuen und sofort servieren.
Tipp: Blüten schließen sich nach dem Pflücken, öffnen sich auf der warmen Suppe aber wieder.
MÄRZ
Gebratene Huflattichblüten (Bissinger)
1 EL mildes Öl
Süßer Wildgemüsekuchen
Mürbeteig
150g Mehl
25ml eiskaltes Wasser
0.5 TL Salz
65g Butter gewürfelt
Belag
500g Wildgemüse: Giersch, Brennnesseln, Taubnessel, Gundermann (ca 20 Hand voll)
15g Butter
2 Eier
175ml Sahne
60g Zucker
1 Pr Muskatnuss gerieben
1 Pr Piment gemahlen
1 TL Zitronenschale fein gerieben
30 g Rosinen über Nacht in Cognac oder Wasser eingeweicht, abgetropft
2 EL Pinienkerne
1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlt
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen schnell verreiben, bis eine krümelige Masse entsteht. Kaltes Wasser tropfenweise zugeben und kneten, bis der Teig zusammenhält. Zu einer Kugel formen, für eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.
Gewaschenes Wildgemüse in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken. Gemüse grob hacken und etwa 2 Minuten in Butter dünsten, etwas abkühlen lassen.
Eier mit Sahne und Zucker schaumig rühren. Muskatnuss, Piment und Zitronenschale hinzufügen. Alles gut mit dem Wildgemüse verrühren, Rosinen und Pinienkerne unterziehen.
Der Kuchen schmeckt am besten, wenn er lauwarm gegessen wird.
Ente mit Ananas und Nelkenwurz (nach Bustos)
4 Entenbrustfilets mit Haut
2-3 Nelkenwurzwurzeln, gewaschen und zerkleinert
1 kl. frische Ananas, geschält, ohne die Mitte, in grobe Stücke zerteilt
1 Gläschen Cognac
1 EL Öl zum Anbraten
ca 0.5l Wasser
Salz, Pfeffer
Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne goldbraun anbraten. Mit der Haut nach oben legen, Ananasstücke beifügen und alles mit dem Cognac flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, mit Wasser ablöschen und die Nelkenwurzwurzeln zufügen. Alles auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Zum Schluss das Ganze noch einmal 5' im Ofen unter dem Grill backen, damit die Haut schön kross wird. Dazu Reis.
APRIL
Mediterraner Fischsalat mit Waldschaumkraut (1 Portion)
1/2 Tasse Zucker
2 Tassen junge Triebe vom japanischen Staudenknöterich, sehr fein geschnitten (ca. 3mm - dann muss man nicht schälen)
1/4 Tasse Wasser
Saft einer halben Zitrone
1/4 Tasse mildes Speiseöl
1 Ei
1 Tasse Mehl
1 TL Backpulver
1/4 TL Zimt
Muffinform einölen oder Papierformen bereit stellen. Ofen auf 200Grad vorheizen.
Staudenknöterich mit Zucker, Wasser, Saft 10' dünsten, dabei gut umrühren. Abkühlen lassen
Ei mit Öl schaumig schlagen, Knöterich zufügen, alle restl. Zutaten einrühren.
Muffinformen jeweils zu 3/4 füllen. Ca 15-20' backen. Stäbchenprobe!
Abkühlen lassen und mit Butter servieren.
MAI
Auf vielfachen Wunsch hier das Rezept für
Knusperknäckebrot (ca. 1,5 Bleche)
100g Speisestärke
4 EL Sesamsamen
Je 2 EL Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
1 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver
3 EL Rapsöl
Curry, Kumin, getr. Wildkräuter nach Geschmack
Zutaten verrühren und mit 150ml kochendem Wasser mischen. 10' quellen lassen. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Teig sehr dünn auf Backpapier ausstreichen (mit geölten Händen geht das ganz gut). 45' auf mittlerer Stufe backen. Wenn es knusprig zerbricht, ist das Knäcke gar.
Nur Anfang Mai: Blätter und Sprossen von Bäumen als Zutat
Erbsensuppe mit Fichtenschößlingen
800ml Gemüsebouillon
200g junge Fichten- oder Lärchenschößlinge (ca 8 Hand voll)
2 Schalotten oder Frühlingszwiebeln, gehackt
50g Butter
1EL Mehl
250g frische, junge Erbsen
Salz, Pfeffer, Sahne nach Geschmack
Guignolet – Kirschblätter-Aperitif aus dem Anjou
1l Rotwein
500g junge Wildkirschblätter
200g Zucker (je nach Geschmack mehr oder weniger)
3-4 Schnapsgläschen Grappa (möglichst 42% oder mehr), Korn geht auch
Kirschblätter waschen und grob zerrupfen. Zucker in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen (Vorsicht! brennt leicht an) Kirschblätter dazu geben, verrühren und den Topf vom Herd nehmen. Nach 15 Minuten Rotwein und Kirschwasser angießen und verrühren. Alles zugedeckt an einem warmen, hellen Ort einige Tage ziehen lassen. Dann zuerst durch ein Sieb gießen und danach mittels eines Teefilters abseihen.
JUNI
Margeriten-Beifuß-Brotaufstrich
4 Hand voll Margeritenblätter, -blüten und -sprosse, fein gehackt
200ml Milch
200ml Sahne
5 aufgeblühte Holunderblüten (mittags bei voller Sonne pflücken)
1 EL Zucker
1/2 TL Vanillepulver (Bioladen, Reformhaus)
4 Blatt Gelatine oder entspr. Menge Pulver
Blüten ausschütteln (nicht waschen!), über Nacht in Milch ziehen lassen. Blütenmilch mit Sahne und Zucker kurz aufkochen und abseihen. Gelatine einweichen und in die heiße Sahnemilch einrühren. Eine Schale kalt ausspülen, Milch eingießen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu säuerliche Frucht-Sauce.
Eine Alternative: Holunder-Joghurtspeise (ca. 6 Personen)
1 l Joghurt (am besten 10%)
125ml Holunderblütensirup
12 Bl. Gelatine
60g Zucker
500ml Sahne
Joughurt mit Sirup in einer Schüssel verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im Wasserbad erwärmen und auflösen. Sahne mit dem Zucker einmal aufkochen lassen. Mit der Gelatine in die Joghurtmasse einrühren.
In kalt ausgespülte Schälchen füllen, erkalten lassen. Lässt sich gut mit einem heißen Löffel ausstechen und portionieren.
JULI
Tipp für Juli
Probieren Sie einmal die reifen Früchte der Felsenbirne ins Müsli! Als Ersatz für oder Ergänzung zu Blaubeeren sehr lecker.
Walnuss-Tapenade (nach J.M.Dumaine)
Anfang Juli/Ende Juni kann man die unreifen Walnüsse ernten, die man für dieses Rezept braucht.
1. 400g Salz in 1 l Wasser auflösen, 1x aufkochen lassen und abkühlen
1kg unreife Walnüsse 14 Tage in Salzlake einlegen, dabei mit einem Teller abdecken und ab und zu umrühren.
milder Essig
Himbeersirup oder etwas Zucker
Himbeeren in ein Schraubglas füllen und mit mildem Essig bedecken. 3-4 Wochen an einem hellen Platz stehen lassen. Ab und zu schütteln. Dann Himbeeren abseihen (kann man noch für Saucen benutzen) und den Essig nach Geschmack mit versetzen.
Wegerich-Sahne-Sauce bringt Pilzgeschmack ohne Pilze:
pro Person eine Hand voll junge Knospen vom Breit- oder Spitzwegerich, fein gehackt
0.5 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
(wenn gewünscht: etwas Kochschinken, gewürfelt)
Gemüsebrühenpulver
etwas Öl zum Anbraten
Sahne zum Ablöschen
Zwiebel und Wegerich (und Schinken) auf hoher Flamme in Öl anbraten, Brühenpulver dazugeben und mit reichlich Sahne ablöschen. Die Sauce einige Minuten auf kleiner Flamme einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Sehr gut zu Penne oder Bandnudeln.
AUGUST
Mitte August: Kornelkirschen - köstlich
1. süß-sauer wie Oliven einlegen:
500g unreife (!!) Kornelkirschen, also grüne oder leicht orangefarbene Früchte, einlegen in:
250g Zucker
1/4l Weinessig
Lorbeerblatt, Nelken nach Geschmack
1-2 TL Salz
Früchte in saubere Gläser schichten, Zutaten für den Sud kurz aufkochen, noch darüber gießen. Mindestens 3 Monate ziehen lassen.
2. in einer extrem leckeren Konfitüre:
400g reife, rote Kornelkirschen
400g reife Holunderbeeren
400g Zwetschgen
400g Gelierzucker
evtl. etwas Wasser
ergibt ca. 6 Gläser
3. als würziges Chutney
400g reife Kornelkirschen
500g Äpfel, geschält, klein gewürfelt
1 TL Ingwerwurzel, fein gerieben
ca 100g Datteln, klein gewürfelt
1-2 gestrichene TL Salz
etwas Chilipulver
Kornelkirschen in etwas Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen. Das Mus mit den restlichen Zutaten unter ständigem Rühren weich kochen und noch heiß in ausgespülte Schraubgläser füllen. Hält sich mind. 1 Jahr.
Lachs in Gundermannbeize (nach J.M.Dumaine)
600g Lachsfilet
20g Gundermannspitzen, blanchiert
20g Honig
1 gehäufter EL Salz
Gundermann mit dem Honig fein pürieren. Rohen Lachs in eine flache Schale legen.
Gundermann-Honigmasse auf dem Fisch verteilen. Mit dem Salz bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, ab dem 2.Tag mit dem entstehenden Saft begießen.
Am 5.Tag Lachs aus der Marinade nehmen. Auf einem Rost über Nacht an der Luft trocknen lassen.
Noch einmal einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
In dünne Scheiben geschnitten servieren.
Dazu: Süße Senf-Schaumkrautsauce
1 Eigelb
70g Dijonsenf
40g Zucker
50ml Rotweinessig
1 TL Salz
1 Hand voll Waldschaumkraut (ersatzweise Kresse), fein gehackt
100ml neutrales Öl (Zimmertemperatur)
Alle Zutaten, außer dem Öl, verrühren. Dann das Öl unter Rühren in feinem Strahl dazu geben. Ergibt eine Art Mayonnaise.
Champignons mit Brennnessel-Käsefüllung
8 große Champignons, gesäubert, entstielt, Stiele fein gehackt
SEPTEMBER
Jetzt die ersten Birnen ernten für:
Birnen süß-sauer nach 'Tante Lotti' - ein Rezept meiner Großtante
ca 1.5kg möglichst kleine Birnen
1 Pfund Zucker
1/8l Essig
Birnen waschen, in Viertel oder Achtel schneiden. Größere Früchte noch kleiner schneiden. Alles zusammen aufsetzen und die Früchte weich kochen. Dann mit dem Sud in heiß ausgespülte Gläser füllen. Sehr gut zu Fleisch oder auch einfach so...
und schnell noch letzte Beeren ernten für:
Kartoffel-Franzosenkraut-Puffer (nach Bissinger)
100g Franzosenkraut (auch Knopfkraut genannt), Blätter und junge Triebe
200g Kartoffeln, roh geraffelt, etwas abgetrocknet
1 kl. Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Ei
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
Franzosenkraut in wenig Wasser 1-3' kochen, bis es zusammenfällt. Grob hacken und mit allen anderen Zutaten gut mischen. Masse in kleinen Häufchen in die Pfanne geben, flach andrücken. Auf kleinem Feuer von beiden Seiten goldgelb braten. Gut z.B. mit Apfelmus, oder als Beilage.
OKTOBER
Wildmöhrenrisotto (nach J.Bustos)
12-15 wilde Möhren aus dem 1.Jahr, Blüten, Blätter + Wurzeln, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 l Brühe
50g geriebener Parmesan
200g Arborio-Reis
Zwiebeln in Öl und der Hälfte der Butter glasig werden lassen. Reis dazugeben und unter Rühren kurz anbraten. Möhren und Brühe dazugeben und alles unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Evtl. noch Brühe nachgießen. Topf von der Flamme ziehen und restliche Butter sowie Parmesankäse unterziehen.
Topinambursuppe mit Trüffel (Dumaine) - Für Feinschmecker
Topinambur ist leicht zu erkennen und wächst an Böschungen, auf Brachen etc. Die Knollen kann man ernten und vielfältig verwenden. Sie lassen sich aber nicht gut lagern. Sie enthalten sehr viel Inulin, welches von manchen Personen schlecht verdaut werden kann (Blähungen)
250g Topinambur, geschält
250ml Milch
250ml Mineralwasser
30g Trüffel
25g Butter
1.5 TL (Meer)salz
evtl. 1 TL Zucker
4 TL Trüffelöl
Topinambur in Milch und Mineralwasser ca. 15' weich kochen. Fein pürieren. 15g Trüffel, Salz und Butter dazu geben. Evtl. mit Zucker abschmecken. In 4 vorgewärmte Teller füllen, restl. Trüffel darüberhobeln und mit Trüffelöl beträufeln.
Topinamburgratin
1kg Topinamburknollen, geschält, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
200ml Sahne
100g Grünkern, mittelgrob geschrotet
100g Haselnusskerne, grob gehackt
200ml Wasser
1 Ei
Salz, Pfeffer, Öl für die Backform
Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Grünkern und Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Wasser einrühren, salzen, pfeffern. Topinamburscheiben in einer gefetteten Auflaufform schichten. Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren und dazu geben. Grünkern-Nuss-Masse darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene braun backen. Dazu Endiviensalat.
Im Zweifelsfall fragen Sie bei einer kompetenten Person nach.
JANUAR
Vogelmiere ist das ganze Jahr über verfügbar:
Vogelmierensalat mit Ei (4 Port.)
200g Vogelmiere, klein geschnitten (unteren Teil nicht verwenden, da oft zäh)
2 Frühlingszwiebeln mit Lauch, sehr fein in Ringe geschnitten
1 gr. Tomate, entkernt, abgezogen, fein gewürfelt
Salz + Pfeffer
etwas Saure Sahne oder Joghurt
4 Eier, hartgekocht und geviertelt
Miere und Zwiebeln salzen, pfeffern und mit Saurer Sahne mischen, dann Tomaten stücke zugeben. Je vier Eiviertel auf einen Teller geben und den Salat darauf verteilen. Evtl. mit gehacktem Dill bestreuen.
FEBRUAR
Pastinakencreme (nach M.Bissinger)
400 g Pastinaken, geschält und in kleine Stückchen geschnitten
250ml Süssmost, alternativ Apfelsaft
3-4 EL Birnendicksaft
200g Quark, 20%
20ml Sahne, geschlagen
Pastinaken mit Süssmost in einem Topf zum Kochen bringen, auf kleinem Feuer weich kochen; auskühlen und im Mixer zerkleinern oder durch ein Sieb passieren. Mit Quark und Dicksaft vermischen. Zum Schluss die Schlagsahne langsam unter die Creme ziehen. Im Kühlschrank kühlen und servieren.
Gänseblümchen blühen sogar unter Schnee
Feine Gänseblümchensuppe (nach Bissinger)
50g Frühlingszwiebel, sehr fein geschnitten
100g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
200g mehlige Kartoffeln, geschält + gewürfelt
1 EL Butterschmalz
1l Wasser
3 Lorbeerblätter
1EL Gemüsebrühenpulver
200ml Sahne
3EL Sherry
4 Hand voll Gänseblümchenblüten, grob gehackt - einige für Deko behalten
4 Gänseblümchenpflanzen (Blätter + Wurzeln - sehr gut gewaschen!), grob gehackt
Gemüse und Gänseblümchenpflanzen in Butter bei kleiner Hitze 10' andünsten. Wasser, Brühe, Lorbeer dazugeben, Gemüse darin gar kochen. Lorbeerblätter entfernen, Suppe mit dem Mixer/Pürierstab pürieren. Gehackte Blüten zusammen mit Sahne und Sherry dazugeben, nochmals 5' kochen. Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Blüten bestreuen und sofort servieren.
Tipp: Blüten schließen sich nach dem Pflücken, öffnen sich auf der warmen Suppe aber wieder.
MÄRZ
Gebratene Huflattichblüten (Bissinger)
1 EL mildes Öl
3 Handvoll
Huflattichblütenstände, in 5-6cm lange Stücke geschnitten
1-2 EL Tamari (Sojasauce), sparsam verwenden
1-2 EL Tamari (Sojasauce), sparsam verwenden
Eine Bratpfanne
sehr heiß werden lassen. Dann das Öl und sofort die Blütenstücke hineingeben
und bei starker Hitze goldbraun braten. Pfanne vom Feuer nehmen, Sojasauce
zugeben und gut vermischen.
Süßer Wildgemüsekuchen
Mürbeteig
150g Mehl
25ml eiskaltes Wasser
0.5 TL Salz
65g Butter gewürfelt
Belag
500g Wildgemüse: Giersch, Brennnesseln, Taubnessel, Gundermann (ca 20 Hand voll)
15g Butter
2 Eier
175ml Sahne
60g Zucker
1 Pr Muskatnuss gerieben
1 Pr Piment gemahlen
1 TL Zitronenschale fein gerieben
30 g Rosinen über Nacht in Cognac oder Wasser eingeweicht, abgetropft
2 EL Pinienkerne
1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlt
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen schnell verreiben, bis eine krümelige Masse entsteht. Kaltes Wasser tropfenweise zugeben und kneten, bis der Teig zusammenhält. Zu einer Kugel formen, für eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.
Gewaschenes Wildgemüse in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken. Gemüse grob hacken und etwa 2 Minuten in Butter dünsten, etwas abkühlen lassen.
Eier mit Sahne und Zucker schaumig rühren. Muskatnuss, Piment und Zitronenschale hinzufügen. Alles gut mit dem Wildgemüse verrühren, Rosinen und Pinienkerne unterziehen.
Ofen
auf 170 Grad vorheizen.
Teig dünn ausrollen, Springform einfetten, Boden + 1cm Rand mit ausgerolltem Teig auslegen. Den Rest des Teiges in lange, ca 1cm breite Streifen schneiden und beiseite legen. Nimmt man Muffinformen, bekommt man sehr dekorative Miniküchlein. Hierfür den Teig sehr dünn ausrollen.
Gemüsemischung auf dem Teig verteilen und mit einem Gitter aus Teigstreifen bedecken. Gitter und Teigrand mit geschlagenem Eigelb bestreichen.
30 - 50 Minuten backen, bis der Teig hellbraun ist bzw.
Stäbchenprobe: mit einem Holzstäbchen die Füllung einstechen -
wenn noch Eimasse am Stäbchen klebt, länger backen.Teig dünn ausrollen, Springform einfetten, Boden + 1cm Rand mit ausgerolltem Teig auslegen. Den Rest des Teiges in lange, ca 1cm breite Streifen schneiden und beiseite legen. Nimmt man Muffinformen, bekommt man sehr dekorative Miniküchlein. Hierfür den Teig sehr dünn ausrollen.
Gemüsemischung auf dem Teig verteilen und mit einem Gitter aus Teigstreifen bedecken. Gitter und Teigrand mit geschlagenem Eigelb bestreichen.
Der Kuchen schmeckt am besten, wenn er lauwarm gegessen wird.
Ente mit Ananas und Nelkenwurz (nach Bustos)
4 Entenbrustfilets mit Haut
2-3 Nelkenwurzwurzeln, gewaschen und zerkleinert
1 kl. frische Ananas, geschält, ohne die Mitte, in grobe Stücke zerteilt
1 Gläschen Cognac
1 EL Öl zum Anbraten
ca 0.5l Wasser
Salz, Pfeffer
Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne goldbraun anbraten. Mit der Haut nach oben legen, Ananasstücke beifügen und alles mit dem Cognac flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, mit Wasser ablöschen und die Nelkenwurzwurzeln zufügen. Alles auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Zum Schluss das Ganze noch einmal 5' im Ofen unter dem Grill backen, damit die Haut schön kross wird. Dazu Reis.
APRIL
Mediterraner Fischsalat mit Waldschaumkraut (1 Portion)
100g
Kabeljaufilet
1.5
Handvoll Waldschaumkraut, junge Blätter + Stängel, in 4-5 cm Stücke geschnitten - Achtung:
die Stängel können zäh sein.
1
Orange, geschält und in Spalten geschnitten
1/2
mittelgroße Fenchelknolle, in Stücke geschnitten
4-5 Radieschen, in Scheiben geschnitten
4-5 Radieschen, in Scheiben geschnitten
1
Frühlingszwiebel, der weiße Teil in Scheiben geschnitten
etwas
frischer Dill, klein geschnitten
Paste
(Tapenade) aus schwarzen Oliven, s.u.
Olivenöl,
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Fischfilet
in wenig Wasser mit etwas Essig ganz kurz andünsten. Mit einer Gabel in mundgerechte Bissen zerteilen. Lauwarm abkühlen lassen. Währenddessen
Orangenfilets auf einem Teller blütenförmig anrichten. Darauf das
Schaumkraut und dann die gemischten anderen Gemüse verteilen,
Kabeljaustücke und obenauf den geschnittenen Dill zufügen.
Aus Tapenade, Öl, Zitrone, etwas Salz und Pfeffer eine kräftige Salatsauce anrühren und über dem Salat verteilen.
Aus Tapenade, Öl, Zitrone, etwas Salz und Pfeffer eine kräftige Salatsauce anrühren und über dem Salat verteilen.
Tapenade
kann man in gut sortierten Supermärkten kaufen. Oder einfach
eingelegte schwarze Oliven mit gutem Olivenöl, etwas Zitronensaft
und wenig Salz pürieren. Wahlweise kann man noch Knoblauch,
Sardellen, Kapern mitpürieren.
Zum Osterfrühstück:
Staudenknöterich-Muffins (8 St., Rezept aus USA)Zum Osterfrühstück:
1/2 Tasse Zucker
2 Tassen junge Triebe vom japanischen Staudenknöterich, sehr fein geschnitten (ca. 3mm - dann muss man nicht schälen)
1/4 Tasse Wasser
Saft einer halben Zitrone
1/4 Tasse mildes Speiseöl
1 Ei
1 Tasse Mehl
1 TL Backpulver
1/4 TL Zimt
Muffinform einölen oder Papierformen bereit stellen. Ofen auf 200Grad vorheizen.
Staudenknöterich mit Zucker, Wasser, Saft 10' dünsten, dabei gut umrühren. Abkühlen lassen
Ei mit Öl schaumig schlagen, Knöterich zufügen, alle restl. Zutaten einrühren.
Muffinformen jeweils zu 3/4 füllen. Ca 15-20' backen. Stäbchenprobe!
Abkühlen lassen und mit Butter servieren.
MAI
Auf vielfachen Wunsch hier das Rezept für
Knusperknäckebrot (ca. 1,5 Bleche)
100g Speisestärke
4 EL Sesamsamen
Je 2 EL Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
1 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver
3 EL Rapsöl
Curry, Kumin, getr. Wildkräuter nach Geschmack
Zutaten verrühren und mit 150ml kochendem Wasser mischen. 10' quellen lassen. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Teig sehr dünn auf Backpapier ausstreichen (mit geölten Händen geht das ganz gut). 45' auf mittlerer Stufe backen. Wenn es knusprig zerbricht, ist das Knäcke gar.
Nur Anfang Mai: Blätter und Sprossen von Bäumen als Zutat
Erbsensuppe mit Fichtenschößlingen
800ml Gemüsebouillon
200g junge Fichten- oder Lärchenschößlinge (ca 8 Hand voll)
2 Schalotten oder Frühlingszwiebeln, gehackt
50g Butter
1EL Mehl
250g frische, junge Erbsen
Salz, Pfeffer, Sahne nach Geschmack
Bouillon mit den Schößlingen kurz aufkochen und noch 30' ziehen lassen. Abseihen. Schalotten in Butter andünsten, mit Mehl überstäuben. Erbsen kurz mitdünsten, dann Bouillon dazu geben und Erbsen weich kochen. Suppe im Mixer sehr fein pürieren (Erbsenschalen!), abschmecken und nach Geschmack mit Sahne verfeinern.
Guignolet – Kirschblätter-Aperitif aus dem Anjou
1l Rotwein
500g junge Wildkirschblätter
200g Zucker (je nach Geschmack mehr oder weniger)
3-4 Schnapsgläschen Grappa (möglichst 42% oder mehr), Korn geht auch
Kirschblätter waschen und grob zerrupfen. Zucker in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen (Vorsicht! brennt leicht an) Kirschblätter dazu geben, verrühren und den Topf vom Herd nehmen. Nach 15 Minuten Rotwein und Kirschwasser angießen und verrühren. Alles zugedeckt an einem warmen, hellen Ort einige Tage ziehen lassen. Dann zuerst durch ein Sieb gießen und danach mittels eines Teefilters abseihen.
JUNI
4 Hand voll Margeritenblätter, -blüten und -sprosse, fein gehackt
2
Hand voll Beifußblätter, sehr fein gehackt
1
Möhre, fein gerieben
1
kl. Rote Beete, fein gerieben
1
kl. Zwiebel, fein gehackt
2
große Knoblauchzehen, zerdrückt
1
TL Ingwer, frisch gerieben oder als Pulver
50g
Butter
1
EL Mehl
Salz,
Pfeffer
Saft
einer Zitrone
Zwiebel
in Butter solange anschwitzen bis sie weich ist, dann Möhre und Rote
Beete zufügen. Zusammen ca 8' schmoren - evtl. etwas Wasser zufügen,
damit das Gemüse nicht anbrennt. Beifuß und Margeriten zufügen und
weitere 5' schmoren. Knoblauch dazu und mit Ingwer, Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Mehl über die Mischung stäuben und einrühren.
Nach 5' weiterem Schmoren Zitronensaft einrühren und alles etwas
abkühlen lassen. Zum Schluss das Gemüse im Mixer zu einer Paste
pürieren. Hält sich ca eine Woche im Kühlschrank.
Noch gibt es Holunderblüten für köstliches
Holunderblüten-Pannacotta (2-3 Personen)Noch gibt es Holunderblüten für köstliches
200ml Milch
200ml Sahne
5 aufgeblühte Holunderblüten (mittags bei voller Sonne pflücken)
1 EL Zucker
1/2 TL Vanillepulver (Bioladen, Reformhaus)
4 Blatt Gelatine oder entspr. Menge Pulver
Blüten ausschütteln (nicht waschen!), über Nacht in Milch ziehen lassen. Blütenmilch mit Sahne und Zucker kurz aufkochen und abseihen. Gelatine einweichen und in die heiße Sahnemilch einrühren. Eine Schale kalt ausspülen, Milch eingießen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Dazu säuerliche Frucht-Sauce.
Eine Alternative: Holunder-Joghurtspeise (ca. 6 Personen)
1 l Joghurt (am besten 10%)
125ml Holunderblütensirup
12 Bl. Gelatine
60g Zucker
500ml Sahne
Joughurt mit Sirup in einer Schüssel verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im Wasserbad erwärmen und auflösen. Sahne mit dem Zucker einmal aufkochen lassen. Mit der Gelatine in die Joghurtmasse einrühren.
In kalt ausgespülte Schälchen füllen, erkalten lassen. Lässt sich gut mit einem heißen Löffel ausstechen und portionieren.
JULI
Tipp für Juli
Probieren Sie einmal die reifen Früchte der Felsenbirne ins Müsli! Als Ersatz für oder Ergänzung zu Blaubeeren sehr lecker.
Walnuss-Tapenade (nach J.M.Dumaine)
Anfang Juli/Ende Juni kann man die unreifen Walnüsse ernten, die man für dieses Rezept braucht.
1. 400g Salz in 1 l Wasser auflösen, 1x aufkochen lassen und abkühlen
1kg unreife Walnüsse 14 Tage in Salzlake einlegen, dabei mit einem Teller abdecken und ab und zu umrühren.
2. Nüsse abtropfen, über Nacht in Wasser einlegen.
3. Nüsse abtropfen und 1 Tag trocknen lassen.
4. Nüsse fein hacken
weitere Zutaten:
200ml Olivenöl
400g Tomaten enthäutet, entkernt oder aus der Dose, abgetropft
5 Knoblauchzehen, durchgepresst
100ml Rotweinessig
50g Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner, zerstoßen
Öl in einem großen Topf erhitzen. Nüsse, Tomaten und Knoblauch kurz darin andünsten. Restliche Zutaten dazu geben. Alles bei kleiner Hitze musartig unter Rühren einkochen. Die Tapenade heiß in Schraubgläser einfüllen und sofort verschließen. Hält ca 1 Jahr.
Die wilden Himbeeren sind reif und man kann aromatischen Wald-Himbeeressig ansetzen:
3 Hand voll reife Waldhimbeeren 3. Nüsse abtropfen und 1 Tag trocknen lassen.
4. Nüsse fein hacken
weitere Zutaten:
200ml Olivenöl
400g Tomaten enthäutet, entkernt oder aus der Dose, abgetropft
5 Knoblauchzehen, durchgepresst
100ml Rotweinessig
50g Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner, zerstoßen
Öl in einem großen Topf erhitzen. Nüsse, Tomaten und Knoblauch kurz darin andünsten. Restliche Zutaten dazu geben. Alles bei kleiner Hitze musartig unter Rühren einkochen. Die Tapenade heiß in Schraubgläser einfüllen und sofort verschließen. Hält ca 1 Jahr.
Die wilden Himbeeren sind reif und man kann aromatischen Wald-Himbeeressig ansetzen:
milder Essig
Himbeersirup oder etwas Zucker
Himbeeren in ein Schraubglas füllen und mit mildem Essig bedecken. 3-4 Wochen an einem hellen Platz stehen lassen. Ab und zu schütteln. Dann Himbeeren abseihen (kann man noch für Saucen benutzen) und den Essig nach Geschmack mit versetzen.
Wegerich-Sahne-Sauce bringt Pilzgeschmack ohne Pilze:
pro Person eine Hand voll junge Knospen vom Breit- oder Spitzwegerich, fein gehackt
0.5 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
(wenn gewünscht: etwas Kochschinken, gewürfelt)
Gemüsebrühenpulver
etwas Öl zum Anbraten
Sahne zum Ablöschen
Zwiebel und Wegerich (und Schinken) auf hoher Flamme in Öl anbraten, Brühenpulver dazugeben und mit reichlich Sahne ablöschen. Die Sauce einige Minuten auf kleiner Flamme einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Sehr gut zu Penne oder Bandnudeln.
AUGUST
Mitte August: Kornelkirschen - köstlich
1. süß-sauer wie Oliven einlegen: 500g unreife (!!) Kornelkirschen, also grüne oder leicht orangefarbene Früchte, einlegen in:
250g Zucker
1/4l Weinessig
Lorbeerblatt, Nelken nach Geschmack
1-2 TL Salz
Früchte in saubere Gläser schichten, Zutaten für den Sud kurz aufkochen, noch darüber gießen. Mindestens 3 Monate ziehen lassen.
2. in einer extrem leckeren Konfitüre:
400g reife, rote Kornelkirschen
400g reife Holunderbeeren
400g Zwetschgen
400g Gelierzucker
evtl. etwas Wasser
ergibt ca. 6 Gläser
3. als würziges Chutney
400g reife Kornelkirschen
500g Äpfel, geschält, klein gewürfelt
1 TL Ingwerwurzel, fein gerieben
ca 100g Datteln, klein gewürfelt
1-2 gestrichene TL Salz
etwas Chilipulver
Kornelkirschen in etwas Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen. Das Mus mit den restlichen Zutaten unter ständigem Rühren weich kochen und noch heiß in ausgespülte Schraubgläser füllen. Hält sich mind. 1 Jahr.
Lachs in Gundermannbeize (nach J.M.Dumaine)
600g Lachsfilet
20g Gundermannspitzen, blanchiert
20g Honig
1 gehäufter EL Salz
Gundermann mit dem Honig fein pürieren. Rohen Lachs in eine flache Schale legen.
Gundermann-Honigmasse auf dem Fisch verteilen. Mit dem Salz bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, ab dem 2.Tag mit dem entstehenden Saft begießen.
Am 5.Tag Lachs aus der Marinade nehmen. Auf einem Rost über Nacht an der Luft trocknen lassen.
Noch einmal einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
In dünne Scheiben geschnitten servieren.
Dazu: Süße Senf-Schaumkrautsauce
1 Eigelb
70g Dijonsenf
40g Zucker
50ml Rotweinessig
1 TL Salz
1 Hand voll Waldschaumkraut (ersatzweise Kresse), fein gehackt
100ml neutrales Öl (Zimmertemperatur)
Alle Zutaten, außer dem Öl, verrühren. Dann das Öl unter Rühren in feinem Strahl dazu geben. Ergibt eine Art Mayonnaise.
Champignons mit Brennnessel-Käsefüllung
8 große Champignons, gesäubert, entstielt, Stiele fein gehackt
8
große Hände voll Brennesseln
1
EL Olivenöl
Kräutersalz,
Pfeffer
150
g Schafskäse, zerbröckelt
2
EL geröstete Sonnenblumenkerne
1 EL Butter
1 EL Butter
Öl
erhitzen, Brennesseln zugeben und einige Minuten dämpfen, evtl.
etwas Wasser zufügen. Den Schafskäse mit den Sonnenblumenkernen und
den gehackten Pilzstielen zu den Brennesseln geben, mit Kräutersalz
und Pfeffer abschmecken. Die Pilzköpfe mit der Mischung füllen und
in eine gefettete Auflaufform setzen, falls Füllung übrig bleibt,
diese um die Champignons herum verteilen. 1 EL Butter in Flöckchen
auf die Champignons setzen und diese bei 180°C 20-30 Min.
überbacken.
SEPTEMBER
Jetzt die ersten Birnen ernten für:
Birnen süß-sauer nach 'Tante Lotti' - ein Rezept meiner Großtante
ca 1.5kg möglichst kleine Birnen
1 Pfund Zucker
1/8l Essig
Birnen waschen, in Viertel oder Achtel schneiden. Größere Früchte noch kleiner schneiden. Alles zusammen aufsetzen und die Früchte weich kochen. Dann mit dem Sud in heiß ausgespülte Gläser füllen. Sehr gut zu Fleisch oder auch einfach so...
und schnell noch letzte Beeren ernten für:
Brombeerchutney
2 EL Olivenöl
2 EL Olivenöl
500g
Zwiebeln, fein gewürfelt
1
Lorbeerblatt
Ingwer
1
Stange Zimt
½
TL Koriander
6
Wacholderbeeren
1
Messerspitze Kardamom
1
Messerspitze Gemahlener Pfeffer
2
saure Äpfel, mit Schale klein geschnitten
500-
1000g Brombeeren
50ml
Apfelessig
1
TL Salz
100g
Zucker
100ml
Wasser
Zwiebeln
mit den Gewürzen andünsten. Äpfel und restl. Zutaten dazu geben
und einkochen lassen. Evtl. noch einmal nachwürzen.
Nach dem Kochvorgang sollten alle Stückchen noch zu erkennen sein.
Gleich zu Reis, gebratenen Pilzen, Kartoffelpuffern oder Fleisch. Ansonsten: in heißausgespülte Gläser füllen und kühl stellen. Haltbarkeit ca. 1 Jahr.
Kartoffel-Franzosenkraut-Puffer (nach Bissinger)
100g Franzosenkraut (auch Knopfkraut genannt), Blätter und junge Triebe
200g Kartoffeln, roh geraffelt, etwas abgetrocknet
1 kl. Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Ei
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
Franzosenkraut in wenig Wasser 1-3' kochen, bis es zusammenfällt. Grob hacken und mit allen anderen Zutaten gut mischen. Masse in kleinen Häufchen in die Pfanne geben, flach andrücken. Auf kleinem Feuer von beiden Seiten goldgelb braten. Gut z.B. mit Apfelmus, oder als Beilage.
OKTOBER
Wildmöhrenrisotto (nach J.Bustos)
12-15 wilde Möhren aus dem 1.Jahr, Blüten, Blätter + Wurzeln, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 l Brühe
50g geriebener Parmesan
200g Arborio-Reis
Zwiebeln in Öl und der Hälfte der Butter glasig werden lassen. Reis dazugeben und unter Rühren kurz anbraten. Möhren und Brühe dazugeben und alles unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat. Evtl. noch Brühe nachgießen. Topf von der Flamme ziehen und restliche Butter sowie Parmesankäse unterziehen.
Topinambursuppe mit Trüffel (Dumaine) - Für Feinschmecker
Topinambur ist leicht zu erkennen und wächst an Böschungen, auf Brachen etc. Die Knollen kann man ernten und vielfältig verwenden. Sie lassen sich aber nicht gut lagern. Sie enthalten sehr viel Inulin, welches von manchen Personen schlecht verdaut werden kann (Blähungen)
250g Topinambur, geschält
250ml Milch
250ml Mineralwasser
30g Trüffel
25g Butter
1.5 TL (Meer)salz
evtl. 1 TL Zucker
4 TL Trüffelöl
Topinambur in Milch und Mineralwasser ca. 15' weich kochen. Fein pürieren. 15g Trüffel, Salz und Butter dazu geben. Evtl. mit Zucker abschmecken. In 4 vorgewärmte Teller füllen, restl. Trüffel darüberhobeln und mit Trüffelöl beträufeln.
Topinamburgratin
1kg Topinamburknollen, geschält, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
200ml Sahne
100g Grünkern, mittelgrob geschrotet
100g Haselnusskerne, grob gehackt
200ml Wasser
1 Ei
Salz, Pfeffer, Öl für die Backform
Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Grünkern und Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Wasser einrühren, salzen, pfeffern. Topinamburscheiben in einer gefetteten Auflaufform schichten. Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren und dazu geben. Grünkern-Nuss-Masse darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene braun backen. Dazu Endiviensalat.
NOVEMBER
Birnen-Käsetarte mit Walnüssen
3-4 Birnen, geschält und fein gestiftelt
100g Walnüsse, grob gehackt, einige Hälften zur Deko behalten
150g Roquefort, in kleine Stückchen zerbröckelt
100g kräftiger Hartkäse, z.B. Bergkäse oder Gruyère, gerieben
Pfeffer, kein Salz!
180g Mehl
1 Paket Backpulver
3 Eier
100ml Milch
120ml Öl
Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt, Milch, Öl, Eier verquirlen. Mehl und Backpulver gut vermischen und unterrühren. Käse, Birnen und Nüsse dazugeben und zu einem möglichst glatten Teig verarbeiten.
Eine Kastenform einölen und mit Mehl bestäuben. Teig einfüllen. Mit ein paar Nüssen oben verzieren. Auf der untersten Schiene 40-50' backen. Evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu braun (bitter!) wird. Sorgfältige Garprobe machen! Nach dem Erkalten aus der Form nehmen. Bei Zimmertemperatur servieren. Hält sich im Kühlschrank ca 1 Woche. Dazu Endivien- oder Feldsalat.
DEZEMBER
Waldschaumkraut (Cardamine flexuosa) kann man das ganze Jahr ernten und wie Kresse verwenden:
Schaumkraut-Ziegenfrischkäse (nach Bissinger)
4 EL Waldschaumkraut, fein gehackt
1 EL Frühlingszwiebel, fein gehackt
150g Ziegenfrischkäse
2 EL Olivenöl
1 EL körniger Senf
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Dost oder Thymian, fein gehackt
Salz nach Geschmack
Alles gut vermischen. Sehr dekorativ auf schräg geschnittenen Möhrenscheiben oder auf geröstetem Weißbrot.
3-4 Birnen, geschält und fein gestiftelt
100g Walnüsse, grob gehackt, einige Hälften zur Deko behalten
150g Roquefort, in kleine Stückchen zerbröckelt
100g kräftiger Hartkäse, z.B. Bergkäse oder Gruyère, gerieben
Pfeffer, kein Salz!
180g Mehl
1 Paket Backpulver
3 Eier
100ml Milch
120ml Öl
Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt, Milch, Öl, Eier verquirlen. Mehl und Backpulver gut vermischen und unterrühren. Käse, Birnen und Nüsse dazugeben und zu einem möglichst glatten Teig verarbeiten.
Eine Kastenform einölen und mit Mehl bestäuben. Teig einfüllen. Mit ein paar Nüssen oben verzieren. Auf der untersten Schiene 40-50' backen. Evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht zu braun (bitter!) wird. Sorgfältige Garprobe machen! Nach dem Erkalten aus der Form nehmen. Bei Zimmertemperatur servieren. Hält sich im Kühlschrank ca 1 Woche. Dazu Endivien- oder Feldsalat.
DEZEMBER
Waldschaumkraut (Cardamine flexuosa) kann man das ganze Jahr ernten und wie Kresse verwenden:
Schaumkraut-Ziegenfrischkäse (nach Bissinger)
4 EL Waldschaumkraut, fein gehackt
1 EL Frühlingszwiebel, fein gehackt
150g Ziegenfrischkäse
2 EL Olivenöl
1 EL körniger Senf
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL Dost oder Thymian, fein gehackt
Salz nach Geschmack
Alles gut vermischen. Sehr dekorativ auf schräg geschnittenen Möhrenscheiben oder auf geröstetem Weißbrot.
